Особуко е вълшебно, популярно италианско ястие. Всъщност osso buco е напречни резени телешки джолан, с дебелина около 4 см. Всяко парче е с част от кокала и костния мозък по средата, оттук е и името osso – кокал и buco – дупка. Предлагам ви ястие по стара и популярна рецепта. Бавното готвене прави твърдото, но богато на желатин месо на телешкия джолан изключително крехко и превръща обикновения бульон от моркови, лук, селъри и вино в кадифен сос. За някои най – хубавата част е сочният костен мозък, който се яде с малка лъжичка. Традиционно особуко се сервира с ризото ала Миланезе. Ризотото по Милански е едновременно от най – простите и най – луксозните, защото е овкусено с най – ценната подправка в света – шафран, който дава на ястието своя аромат и цвят. Накрая кулинарното изкушение особуко завършва с традиционната подправка гремолата.
ПРОДУКТИ (за две порции):
– 2 парчета телешки джолан, с дебелина 4 см.
– сол и черен пипер, на вкус
– 4 супени лъжици зехтин
– 200 мл. сухо бяло вино
– 1 глава лук
– 1 морков
– 1 стебло селъри
– 2 скилидки чесън
– 200 мл. домашен пилешки бульон
– 200 грама домати на кубчета, от консерва
– 1 дафинов лист
ЗА РИЗОТО ПО МИЛАНСКИ:
– 400 мл. домашен пилешки бульон
– 300 мл. вода
– 30 грама масло
– 1 малка глава лук
– 1/2 чаена лъжичка сол
– 1/2 чаена лъжичка шафран
– 200 мл. сухо бяло вино
– 100 грама ориз Арборио
– 30 грама пармезан
ЗА ГРЕМОЛАТАТА:
– 5 стръка пресен магданоз
– 3 скилидки чесън
– 2 супени лъжици ситно настъргана лимонова кора
ПРИГОТВЯНЕ НА ОСОБУКО:
Подсушете резените джолан с кухненска хартия, поръсете със сол и черен пипер и вържете с кухненски конец (за да придържа месото към костите по време на готвене). В голям тиган загрейте 2 суп. лъжици зехтин на средна температура. Запечатайте резените джолан от всяка страна докато покафенеят. Прехвърлете в подходящ съд за печене. Изключете котлона, добавете половината от виното – 100 мл. и оберете всички остатъци от месото и мазнината, изсипете върху джоланите. Загрейте останалите 2 супени лъжици зехтин в тигана, добавите нарязаните лук, моркови и селъри и гответе, докато зеленчуците омекнат ( 8 -10 минути). Прибавете наситнения чесън, задушете още около минута. Прибавете бульона, доматите, дафиновия лист, останалото вино и оставете да къкри за няколко минути. Посолете. В съда с особукото прибавете задушените зеленчуци, покрийте съда с алуминиево фолио или хартия за печене. Печете на средна решетка в предварително загрята на 160 градуса за около 2 часа. Месото трябва да стане крехко. Опитайте с вилица, трябва лесно да потъва.
Докато се пекат резените джолан по желание пригответе ризотото:
ПРИГОТВЯНЕ НА РИЗОТО ПО МИЛАНСКИ:
Сложете бульона и водата в средна по големина тенджера да къкрят на слаб огън. В дълбок съд разтопете маслото на среден огън. Добавете нарязания на ситно лук и солта. Гответе докато лука омекне, около 5 минути. Прибавете добре измития ориз и шафрана. Бъркайте постоянно до прозрачност на оризовите зърна. Добавете виното, бъркайте докато се поеме напълно, около 2 минути. Прибавете топлия бульон на части, по около черпак на всеки няколко минути, докато течността се поеме. Готовото ризото отстранете от огъня и оставете да почине 5 минути. Добавете настърганото сирене и разбъркайте. Ако има нужда добавете още малко сол.
ПРИГОТВЯНЕ НА ГРЕМОЛАТА:
Нарежете на ситно измития магданоз и скилидките чесън. Смесете като прибавите и настърганата лимонова кора.
Сервирайте в чинии по един резен особуко със зеленчуци (предварително махнете конеца и дафиновия лист), поръсете с гремолата. Добавете ризотото в отделни купички. Направете кулинарно пътешествие в Италия като си приготвите особуко по милански!
4
Вашият коментар